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逐渐消逝的两样代表松江的味道

2020-01-21美食天下一只机器人57°c
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古人曰:松江莼鲈菱藕,擅美东南。西晋张翰,莼鲈成典,云【莼鲈之思】;水乡松江,菱藕成双,在采菱情歌中叹为一绝。

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◆今日我们就来讲一讲这四腮鲈鱼与红菱的美味老故事。

松江水兮鲈鱼肥

现代人常说的有四种,分别是海鲈、松江鲈、加州鲈、河鲈。

然而,无论是李白的诗句”此行不为鲈鱼鲶,自爱名山入剡中”,还是杜甫诗中的“东去无复忆鲈鱼,南飞觉有安巢鸟”,又或者是范仲淹的”江上往来人,但爱鲈鱼美”,说的都是四鳃鲈,只有它才是中国人熟悉的新鲜滋味。

因其鳃膜上各有两道橙色斜纹,酷似一对鳃叶,故有”四鳃鲈”之称。四鳃鲈一般在与海相通的淡水河川区域生长,成熟后顺着河流入海产卵,幼鱼又回到淡水河川中生活。这种鱼在中国的渤海、黄海和东海沿岸的广大河流中均有分布,但其中最鲜美的莫过于吴淞江秀野桥的鲈鱼, 因此得名。

晋代诗人,张翰的故乡在吴郡吴县,那里出产最肥美的四鳃鲈。张翰年长之后前往都城洛阳为官。在离开故乡的日子里,他最思念的莫过于故乡的美味。一年秋天, 萧瑟的北风又勾起了他对故乡的思念。

想到这时候的吴县正好是吃四鳃鲈的季节,还想到家乡美味的莼菜羹,他终于按捺不住心底的思乡之情,挥笔写下了一首《秋风歌》:“秋风起兮佳景时,淞江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归,恨难得兮仰天悲。”写罢这首诗,张翰辞官回乡。从此之后,"莼鲈之思”也成了思乡之情、隐归之意的代称。

四鳃鲈有什么魅力,能够让张翰辞去高官厚禄,甘于隐居故里呢?四鳃鲈喜欢生活在水流湍急的河流中,以活虾为食。江南一带物产丰饶,人们生活富足,夏日炎热,食物不耐存放,人们便经常将残羹剩饭倒入河流中,无意中养育了水中各色米虾、青虾、謗皱、肉匙鱼等小鱼小虾,而这些水中生物又成为四鳃鲈的绝佳食物,它体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更丰富,氨基酸、维生素比其他肉食品要高得多;肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之口舌留香,回味不尽。

以四鳃鲈为食材的菜色,最著名的莫过于莼菜鲈鱼汤,这道菜正是张翰的最爱,千百年间一直流行于江南一带。四鳃鲈刮鳞去鳃,以竹筷从鲈鱼口内绞出内脏,洗净。整鱼剔掉鱼肉,切成肉块,放在碗中,加鸡蛋清拌匀,再加上盐、淀粉、葱姜末腌制。将锅置旺火上烧热,放入葱姜末炸香后放入莼菜、木耳,倒入鲈鱼骨汤和鸡清汤,加绍酒、盐烧沸,撇去浮沫。

把浆好后的鱼肉一块块放入锅中,再烧沸后鱼片已熟,淋入芝麻油,起锅盛入碗内,撒上白胡椒粉,放上香菜即成。张翰的故事之所以流传千年,因为它能够撩动中国人心中那根最敏感的琴弦。对于推崇安守故土的国人来说,离家之后对故土的思念之情总是格外浓烈,一句乡音、一 条关于故乡的讯息,乃至一处似曾相识的风景,都能弓|起人们对故土的怀念。

红菱

据《松江府志》记载:“菱有青红两种,红菱最早,名水红菱,稍迟而大者曰雁来红;青者为鹦鹉青,青而大者谓馄饨菱,极大者为蝙蝠菱;最小者曰野菱。谓草场浜水红菱最佳。正宗的草场浜水红菱个头大,皮色鲜艳红润,水红菱生尖角4只,两大两小、两上两下相对称,角尖略带绿色,以壳薄、肉嫩、汁多、爽脆、清香而成为江南水红菱中的上品。

草场浜水红菱,在松江已有近200年种植历史。明清时,仓城地区河塘众多,适宜水红菱生长,“夏时菱花白荷花红,秋来菱角鲜莲藕肥”的水乡美景随处可见。

传说乾隆皇帝下江南时,既尝秀野桥四鳃鲈之美味,又品草场浜水红菱之鲜嫩,吃后赞誉有加。

一出传统沪剧《卖红菱》,令几代松江人听得似迷如醉,它的诞生地就在城西草场浜村,男女主角的传情物就是水红菱。

1974年,日本首相田中角荣应邀访华到上海时,接待部门特意从松江购得草场浜水红菱,田中对鲜嫩香甜的水红菱赞不绝口。

草场浜是原仓桥镇田村村的一个自然村,有南北之分,南草场浜在G60(沪昆高速)公路之南,北草场浜在C60公路之北,草场浜水红菱指的是北草场浜出产的水红菱。2001年初松江区建方松街道时,北草场浜从永丰街道划入方松街道,后由于新城区的开发建设,草场浜早已湮灭,被海德名苑居民区所代替。

九峰之末的小昆山南麓,旧时也有一个叫“红菱渡”的地方。山脚下的昆港公路向南延伸,沿公路寻找这红菱渡。望潺潺流动的河水,听河水轻轻拍打堤岸,现已全然找不到红菱渡的踪影。

甘甜的水红菱,永远留在人们美好的记忆里。而今东西南北的各种果品,琳琅满目的摆在了果摊上,一些罕见的洋水果也进入了寻常百姓家。而乡野果蔬水红菱现如今可怜兮兮的缩卷在菜场的犄角旮旯里,鲜有人问津。而最常见的则是宴会聚餐上那一盆毛豆炒红菱,甘甜香糯的美好滋味。

部分资料源于网络

法律顾问:上海尚简律师事务所


本文来源公众号:松江腔调(sjvlife)

本文来源:推文收录网

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